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  中新社郑州10月30日电 题:河南烩面:一碗包罗万象 汤中尽纳乾坤

  作者 李贵刚 郭晖

  当羊肉、羊油和葱花在汤锅内沸腾翻滚,河南尉氏双龙烩面馆厨师刘师傅瞅准时机,快速拈起一片醒好的烩面片,两三下就抻成长条抛入锅中。

  面条下锅后,他又将芝麻酱、盐、秘制调料等娴熟地放入海碗碗底,然后冲入高汤,迅速搅拌,再放入煮熟的烩面,最后撒上些许羊肉、葱花、香菜,一碗香气扑鼻的尉氏烩面就呈于食客面前。

  在尉氏县,当地人不说“吃烩面”,而称“喝烩面”,其“灵魂”就藏于汤底。与河南其他地方的烩面相比,尉氏烩面所用高汤虽然也是羊汤,但碗底的芝麻酱和秘制调料,才是它以味取胜的秘诀。

  “尉氏烩面并不强调其滋补功效,而是单刀直入地征服食客味蕾。”刘师傅已做了十余年尉氏烩面,他介绍说,一碗“好喝”的烩面需要熬两三个小时的羊汤,做烩面片需加入食用盐和鸡蛋,使其筋道爽滑。

  如果说一碗原汁原味的尉氏烩面已足够诱人,那么再加上几勺羊油辣椒,它就会展现出更丰富的视觉冲击和味觉层次。羊油辣椒是以羊油激发出辣椒香气,辛味少而香味重,与羊汤的汤底毫不违和,葱绿汤红,面条游弋其中。

  作者在尉氏走访时还发现一个独特的现象,烩面馆隔壁大多有一家烧饼店铺。中午时分,食客们从四方蜂拥而至,左手烧饼,右手举箸挑面。

  中国烧饼曾入列美国有线电视新闻网(CNN)评选的“世界最好吃的50种面包”。在中国很多地方,烩面和烧饼是小麦制品的两种不同样态,但在尉氏,二者是绝配。

  “尉氏烩面只是众多河南烩面中的一种。”河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林接受采访时介绍,烩面是一种荤、素、汤、面兼而有之的河南传统美食。

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